不同聚醇对土豆泥的结构,物理化学,消化和3D打印特性的影响

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 材料科学 是一种材料科学.

背景情况:

• 食品的3D打印提供了定制和新的纹理.
• 马粉的特性影响3D打印食品的打印能力和最终结构.
• 聚是天然化合物,有可能改变食物矩阵的特性.

研究的目的:

• 为了研究铁酸,酸和鲁丁对3D打印土豆泥的特性的影响.
• 为了确定最佳的多醇度,以提高可打印性和降低消化性.
• 了解聚醇影响土豆粉结构和逆向降解的机制.

主要方法:

• 在土豆粉配方中加入ferulic 酸,tannic 酸和rutin (0-7.5%).
• 评估3D打印样品的挤出特性和打印精度.
• 在土豆粉中分析结构变化,使用X射线衍射和风学等技术.
• 评估水容量,可溶性,可消化性和粉退化.

主要成果:

• 添加高达4.5%的多醇改善了挤出和打印精度;7.5%导致结构崩.
• 聚醇与土豆粉形成复合物,破坏其结构,降低晶度和凝强度.
• 观察到增强的溶解性,保持水分的能力和消化阻力.
• 粉的逆向降解被抑制,在坦尼克酸 > 鲁丁 > 酸之后的有效性.
• 酸对抗消化性和挤出调节性表现最为显著.

结论:

• 聚醇可以有效调节3D打印土豆泥的特性.
• 4.5%的酸适用于生产3D打印的土豆泥,其打印能力提高,消化能力较低.
• 了解聚醇-粉相互作用是优化3D打印食品配方的关键.