微生物化作为一种将和纳米颗粒输送到由土著乳酸细菌发酵的果果汁中的策略

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 微生物学 微生物学
• 营养科学 营养科学

背景情况:

• (Se) 是一种具有抗氧化特性的微量元素.
• 果汁是很受欢迎的饮料,但往往缺乏必需的营养素.
• 微生物发酵提供了一种提高果汁营养特征和稳定性的方法.

研究的目的:

• 探索微生物化,以在发酵果汁中提供 (Se) 和纳米粒子 (SeNPs).
• 为了评估本土乳酸细菌 (LAB) 发酵对果汁特性的影响.
• 评估Se丰富发酵果汁的营养价值,抗氧化活性,微生物稳定性和感官接受度.

主要方法:

• 使用富含Se的Fructobacillus tropaeoli和Lactiplantibacillus paraplantarum发酵果和激情果汁的发酵方法.
• 在模拟胃肠道消化后分析细胞内Se和SeNPs含量,抗氧化活性和微生物存活率.
• 评估发酵饮料的感觉性质和保质期.

主要成果:

• 发酵果汁显示Se度增加 (高达68.27微克Se/L),并产生乳酸,酸和曼尼托尔.
• 在消化后观察到高抗氧化活性 (14.20 μM TE/mL) 和微生物存活率 (8.29 log CFU/mL).
• 检测到SeNPs,消费者接受发酵果汁类似于非发酵版本,具有30天的感觉保质期.

结论:

• 微生物化与LAB发酵相结合是一种可行的策略,以提高水果饮料的Se和SeNPs.
• 发酵果汁作为食补充剂,提供每日摄入量的40%的Se,并可能提供益生菌细菌.
• 这种方法提高了营养价值,稳定性,并提供了一个功能性食品产品.