在工业规模上解开CTC黑茶滚切过程中的动态代谢物变化
Qian Pu1, Anlan Qu1, Minghui Qi1
1National Key Laboratory for Germplasm Innovation and Utilization of Horticultural Crops, College of Horticulture and Forestry Sciences of Huazhong Agricultural University, Wuhan, China.
Journal of the science of food and agriculture
|May 31, 2025
概括
在CTC黑茶中的滚切过程通过影响脂肪酸氧化和烯生物合成,显著影响香味和风味. 这一过程也影响非挥发性代谢物,增强苦味和性质.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 分析化学 分析化学
- 植物生物化学 植物生物化学
背景情况:
- 滚切工艺 (RCP) 对于粉碎撕裂卷曲 (CTC) 黑茶生产至关重要.
- 在RCP期间质量形成的确切机制尚不清楚.
- 了解RCP对感官属性和代谢物的影响对于茶的质量至关重要.
研究的目的:
- 阐明在CTC黑茶中RCP期间感官质量形成的动态.
- 为了确定由RCP影响的关键挥发性芳香化合物和非挥发性代谢物.
- 为了将代谢物变化与诸如苦和收缩等感官感知相关联.
主要方法:
- 定量描述性分析 (QDA) 用于感官评估.
- 头部空间固相微提取/气相色谱-质谱 (HS-SPME/GC-MS) 用于挥发性分析.
- 液体染色学-并联质谱学 (LC-MS/MS) 用于非挥发性代谢物分析.
主要成果:
- 确定了16种关键的芳香化合物,其中林纳醇, (2E) -2-nonenal和 (E) -2-hexenal显示出最高的相对气味活性值 (ROAV).
- 通过脂肪酸氧化,RCP促进草味,通过单烯和烯胺生物合成促进果味.
- 确定了72种特征性的非挥发性代谢物,主要是黄类药物;RCP加速了kaempferol和quercetin的糖化,增加了苦味和性.
结论:
- 这项研究阐明了RCP在塑造CTC黑茶感觉特征和代谢成分方面的作用.
- 结果提供了对加工如何影响茶叶质量的更深入的了解,有助于质量控制和优化.
- 这项研究有助于为生产高质量的CTC黑茶提供科学基础.
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