有机和传统的替代固化成分对美味土耳其风格的质量和感官属性的影响

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 肉类科学 肉科学
• 天然食品防腐剂 天然食品防腐剂

背景情况:

• 越来越多的消费者对天然和"清洁标签"食品的需求.
• 对化肉制品中酸盐的替代来源感兴趣.
• 酸盐 (SN) 是一种常见的固化剂,具有潜在的健康问题.

研究的目的:

• 评估从菜和瑞士中获得的植物性酸盐作为SN的替代品在美食风格的火胸中的有效性.
• 为了比较传统与有机植物来源对产品质量和感官属性的影响.
• 评估使用不同植物来源制的火的颜色,残留酸盐和挥发性化合物概况.

主要方法:

• 土耳其乳制品使用酸盐 (SN),常规/有机菜 (CEL/OCEL) 和常规/有机瑞士菜 (SC/OSW) 以150ppm酸盐等价进行化.
• 在60天内评估的颜色,pH值,残留亚酸盐,固化/总色素,肌球蛋白和盐含量.
• 进行了24小时的色彩消耗研究,消费者感官面板评估和挥发性化合物 (VOC) 分析.

主要成果:

• SN呈现最浅的颜色和最低的黄色;用菜制的产品的初始色调角度比瑞士低.
• 有机与非有机种植实践并没有显著影响产品颜色.
• 感官评估发现,在整体喜好和购买意图方面,替代疗法相当于SN,尽管OSW具有更高的土质性和非肉的后味.

结论:

• 植物性酸盐来源 (菜和瑞士) 是火乳制品中酸盐的可行替代品.
• 传统和有机种植实践没有影响关键的质量属性.
• 挥发性化合物分析表明,醇和化物的差异有助于对植物固化产品的感官感知.