作为香肠中的猪脂替代品的阿加尔基复合乳液凝:了解基于脂肪来源的肉稳定机制
Minkyung Woo1, Kyung Jo1, Soeun Kim1
1Department of Animal Science and Biotechnology, Chungnam National University, Daejeon 34134, Republic of Korea.
International journal of biological macromolecules
|June 3, 2025
概括
阿加尔-康雅克葡萄甘-阿拉比克乳液凝改善了肉的稳定性和香肠的质量. 这种更健康的猪肉脂肪替代品增强了肉制品中的乳液,氧化稳定性和脂肪酸概况.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 生物聚合物的应用
- 肉类科学 肉科学
背景情况:
- 开发更健康的肉制品需要创新的脂肪替代品.
- 乳液凝在加工肉类中具有替代脂肪的潜力.
- 聚糖类如,康杰克葡萄甘和阿拉伯糖可以形成稳定的乳液凝.
研究的目的:
- 为了优化 (AG),康杰克葡萄甘 (GM) 和阿拉伯 (GA) 的比例,以获得稳定的玉米油乳液凝.
- 为了评估这种乳液凝作为肉和香肠中的猪脂替代品的有效性.
- 评估乳液凝对肉稳定性,香肠质地,损失,脂肪酸概况和氧化稳定性的影响.
主要方法:
- 使用响应表面方法来确定乳液凝的最佳多糖比.
- 肉器的配方有不同的脂肪来源:100%的猪脂肪 (PF100),50%的猪脂肪+50%的乳液凝 (PF50+EG50) 和100%的乳液凝 (EG100).
- 进行了度测试,频率扫描测试以及硬度,滴滴损失,脂肪酸成分和氧化稳定性的分析.
主要成果:
- 确定了最佳的AG-GM-GA乳液凝组成.
- 与PF100相比,使用乳液凝 (PF50 + EG50和EG100) 的肉显示出增强的乳液稳定性.
- 使用乳液凝制成的香肠显示了脂肪酸特征的改善 (和度较低,多不和度较高) 和优异的氧化稳定性,硬度没有显著变化,但滴滴损失减少.
结论:
- AG-GM-GA乳液凝是肉制品中猪脂的可行和有效替代品.
- 加入这种乳液凝可以改善香肠的关键质量属性,包括乳液稳定性,脂肪酸成分和氧化抵抗力.
- 这种方法提供了一个有前途的策略,用于生产更健康的肉类产品,降低和脂肪含量.
