梨种子的固体发酵由阿斯伯吉勒斯奥里扎和阿斯伯吉勒斯阿瓦莫里:对营养成分,抗氧化活性和挥发性化合物的影响

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 微生物学 微生物学
• 生物化学 生物化学

背景情况:

• 梨种子含有丰富的生物活性化合物,但往往未得到充分利用.
• 固态发酵 (SSF) 是一种有前途的生物工艺,用于增强食品成分的营养和功能性质.
• 阿斯伯吉勒斯种,如阿斯伯吉勒斯奥里扎和阿斯伯吉勒斯阿瓦莫里,通常用于食品发酵.

研究的目的:

• 为了研究梨种子SSF期间的烯化合物和抗氧化活性的变化.
• 评估发酵时间对梨种子中的脂肪,蛋白质和挥发性化合物的影响.
• 探索SSF在开发功能性梨种子产品方面的潜力.

主要方法:

• 梨种子经过SSF使用阿斯伯吉illus oryzae和阿斯伯吉illus awamori的不同时间.
• 含量 (总,黄,),抗氧化活性 (根基清除) 和特定的酸被量化.
• 使用标准分析技术分析了脂肪,蛋白质含量和挥发性化合物.

主要成果:

• 含有ASpergillus awamori的SSF在72小时后增加了12%以上的总含量.
• 在发酵过程中,黄酸含量增加,而素含量减少.
• 激素清除活动和3,4-二基酸度显著增加.
• 总脂肪含量,特别是阿尔法-烯酸,发酵后增加.
• 总共检测到42种挥发性化合物,其中一些在发酵后增加.

结论:

• 固态发酵有效地增强了梨种子的醇特征和抗氧化能力.
• 发酵过程对脂肪酸成分产生积极影响,增加有益的不和脂肪.
• 这些发现支持开发新的功能性食品成分和梨种子产品.