通过使用HS-SPME-GC-MS和合成采样结合随机森林采样进行酒/发酵来研究Coffea canephora的感觉特征
Evandro Messias1, Cleidiana V Guimarães2, José M R da Luz2
1Laboratory of Research and Development of Methodologies for Analysis of Oils - LABPETRO, Chemistry Department, Federal University of Espírito Santo, Av. Fernando Ferrari, 514, Vitória, Espírito Santo 29075-910, Brazil.
Food chemistry
|June 4, 2025
概括
用Saccharomyces cerevisiae对咖啡豆的造和发酵显著改变了挥发性有机化合物 (VOCs). 这些特定的挥发性有机化合物是咖啡草饮料感官特征的关键,增强了它们的香味和味道.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 化学 化学 化学
- 微生物学 微生物学
背景情况:
- 咖啡草饮料的感官属性与挥发性有机化合物 (VOC) 有关.
- 挥发性有机物概况可以根据豆的成熟阶段发生变化.
- 了解VOC对于咖啡质量至关重要.
研究的目的:
- 调查VOCs影响Coffea canephora的感官属性.
- 在用Saccharomyces cerevisiae进行麦芽和发酵后分析VOC.
- 确定有助于咖啡饮料感官形状的关键VOCs.
主要方法:
- 使用头部空间-固相微提取-气相色谱-质谱 (HS-SPME-GC-MS) 用于挥发性有机化合物识别.
- 使用随机森林分析与合成采样来识别有区别的VOC.
- 在咖啡粉和发酵过程中量化微生物活动.
主要成果:
- 确定了94种挥发性有机化合物,其中约10%对感官歧视有显著的贡献.
- 在经过64小时发酵后的 Malting 处理 (果糖,葡萄糖,纤维素) 与天然咖啡相比,提高了感官得分.
- 机器学习有效地识别了与咖啡香味和味道相关的关键VOC.
结论:
- 用Saccharomyces cerevisiae进行造和发酵会产生显著的微生物活动,影响VOC的产生.
- 确定的特定的VOC对于咖啡饮料的独特感官特征至关重要.
- 气味活性值证实了发现的VOC与咖啡的感官体验的相关性.
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