非热加工食品用于植物蛋白质过敏性降低:系统性审查

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 过敏研究 研究过敏
• 生物技术是生物技术.

背景情况:

• 全球食物过敏的发病率正在上升,需要创新的解决方案.
• 非热加工为减少食物过敏性提供了热方法的替代方案.
• 在降低过敏原的过程中保持营养含量对于食品应用至关重要.

研究的目的:

• 审查最近在修改植物过敏原的非热技术方面的进展.
• 评估这些技术在生产低过敏性食品方面的潜力.
• 为未来关于植物性低过敏性食品生产的研究提供参考资料.

主要方法:

• 对原始文章和评论进行系统的文献搜索 (2019年1月 - 2024年8月).
• 纳入标准:有针对性的过敏原减少和蛋白质结构修饰.
• 排除标准:研究缺乏结构性或过敏性修饰数据.
• 综合了来自35篇研究文章和3项专利的发现.

主要成果:

• 在最佳条件下,非热处理可以将植物蛋白的免疫活性降低50%以上.
• 降低过敏性主要与蛋白质二级和三级结构的修改有关.
• 有证据表明,这些结构变化是开发低过敏性质的关键.

结论:

• 非热加工技术显示出创造低过敏性食品的巨大潜力.
• 优化治疗条件至关重要,以最大限度地减少过敏原,同时保持营养和感官质量.
• 需要进一步的研究,以确保结构变化消除表位和避免新的抗原性位点.