在短期逆行过程中,拉米纳林与不同晶粉之间的相互作用会影响它们的多尺度结构和消化特征

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 生物化学 生物化学
• 材料科学 材料科学 材料科学

背景情况:

• 粉退化,即凝化后有序结构形成的过程,显著影响了粉的消化能力和功能性质.
• 拉米纳林 (LM) 是一种多糖,可以与粉相互作用,可能改变其结构和消化特性.
• 不同类型的粉 (A,B,C) 呈现出独特的晶体结构,影响它们的相互作用和逆向降解行为.

研究的目的:

• 调查拉米纳林 (LM) 对A型玉米粉 (CS),B型土豆粉 (PS) 和C型莲花粉 (LS) 在短期逆向降解过程中的多尺度结构和体外可消化性的影响.
• 阐明LM引起的结构变化与由此产生的粉消化概况之间的相关性.
• 探索LM与不同类型的粉晶体之间的独特相互作用机制.

主要方法:

• 在不同的LM度下制备粉-拉米纳林混合物.
• 分析多尺度结构,包括短距离的顺序,结晶性和螺旋形成,使用X射线衍射和里埃变换红外光谱等技术.
• 试验室消化性测试以确定快消化粉 (RDS) 和耐性粉 (RS) 含量.
• 相关性分析将结构参数与消化结果联系起来.

主要成果:

• 添加拉米纳林 (LM) 阻碍了玉米粉 (CS) 中有序结构的形成,这种效应随着LM度的增加而增加.
• 相反,LM促进了土豆粉 (PS) 和莲花粉 (LS) 的有序结构形成,在PS的2%LM时观察到最佳促进.
• 结构变化影响了消化能力:CS-LM中破坏的结构与增加的RDS相关,而PS-LM和LS-LM中增强的结构与减少的RDS和增加的RS相关.

结论:

• 拉米纳林对粉逆向降解具有差异性影响,在CS中减缓它,同时在PS和LS中促进它.
• LM与粉之间的相互作用是粉晶体类型的特异性,导致各种结构修饰.
• 这些LM诱导的结构变化直接影响不同粉的体外消化特性,影响它们的葡萄糖反应潜力.