营养丰富的植物蛋白基矩阵的配方和评估,使用低温挤出空气干燥技术

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 营养科学 营养科学
• 生物材料工程 生物材料工程

背景情况:

• 挤出是一种多功能食品加工技术.
• 将植物性蛋白质和天然抗氧化剂纳入食品矩阵的兴趣越来越大.
• 低过敏性米蛋白 (RP) 和豆蛋白 (PP) 提供营养益处.

研究的目的:

• 使用低过敏性米蛋白 (RP) 和豆蛋白 (PP) 开发营养丰富的挤出矩阵.
• 在挤出矩阵中捕获天然抗氧化剂蓝粉.
• 评估挤出条件和成分对产品质量和生物活性的影响.

主要方法:

• 在受控温度 (24-28°C) 和速度 (150rpm) 的双螺丝挤出加工.
• 使用蛋白质混合物 (75% PP:25% RP) 和不同的水分含量 (25% MC与40% MC).
• 在挤出配方中添加蓝粉和马尔托德克斯 (5%).

主要成果:

• 使用蛋白质混合物挤出较高的水分含量 (40% MC),降低了输出温度和改善了纹理特性 (坚固性,性).
• 挤出过程,特别是用马尔托德素,有效地保留了蓝粉的抗氧化活性和抗生素含量.
• 在挤出和干燥过程中,添加马尔托德素增强了感官属性,外观和生物活性保留.

结论:

• 在挤出过程中将豆蛋白和大米蛋白结合起来,可以增强纹理特性和生物活性保留.
• 优化挤出条件和马尔托德克斯特林添加对于生产高质量,营养丰富的挤出产品至关重要.
• 这种方法为用天然抗氧化剂和植物蛋白强化食品矩阵提供了一个有前途的方法.