不同加工方法对代谢物概况的影响,通过对狐尾的核和发芽种子的比较代谢学
Lingda Han1, Qi Li1, Xiaowen Wang1
1College of Food Science and Engineering, Shanxi Agricultural University, Taigu, Jinzhong 030801, China.
Foods (Basel, Switzerland)
|June 13, 2025
概括
抛光狐尾小米显著降低了它的营养价值. 发芽增强了营养,冷干燥比热空气干燥保存了更多的基本营养,为功能性食物开发提供了洞察力.
科学领域:
- 农业科学 农业科学
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 营养生物化学 营养生物化学
背景情况:
- 狐尾小米因其营养成分而受到重视,但超级抛光等加工方法会减少其对健康的益处.
- 众所周知,发芽改善了小米的营养状况,但在各种加工和发芽条件下的详细变化并未得到充分理解.
研究的目的:
- 在不同抛光方法 (MPM,UPM,MUPM) 下对狐尾小米的代谢物变化进行比较分析.
- 通过热空气干燥 (HAD) 和冷干燥 (FD) 在各种发芽阶段干燥的发芽狐尾小米中的代谢物变化.
- 为开发功能小米产品提供科学基础.
主要方法:
- 用比较的代谢学来分析不同抛光和发芽的狐尾小米样本中的代谢物.
- 样本包括手工抛光小米 (MPM),超抛光小米 (UPM),手工超抛光小米 (MUPM) 和在不同时间点接受HAD和FD的发芽谷物.
主要成果:
- 抛光显著减少了代谢物,包括抗氧化剂,必需氨基酸,脂肪酸和维生素.
- 发芽激活了代谢途径,早期阶段积累了基本营养素 (氨基酸,糖,脂肪酸).
- 黄素在发芽后16小时增加,含硫代谢物在发芽后24小时增加. 与热空气干燥 (HAD) 相比,冷干燥 (FD) 保存了更多的基本营养素.
结论:
- 超抛光极大降低了狐尾小米的营养含量.
- 发芽有效地增强营养成分,在不同阶段发生特定代谢物积累.
- 干燥方法影响营养保留,FD在芽小米中保存基本营养方面优于HAD.
