在加工薄荷般的香味"Rucheng Baimaocha"黑茶时的主要气味剂的表征
Jian Ouyang1,2, Ronggang Jiang1,2, Qi Liu1,2
1Key Laboratory of Tea Science of Ministry of Education, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China.
Foods (Basel, Switzerland)
|June 13, 2025
概括
在加工过程中,Rucheng Baimaocha黑茶 (RCBT) 独特的薄荷香气在加工过程中形成. 使用先进的GC × GC-O-Q-TOF-MS分析确定了关键的芳香化合物,主要是酒精.
科学领域:
- 食品化学 食品化学
- 分析化学 分析化学
- 感官科学 感官科学
背景情况:
- 鲁宝茂茶 (Rucheng Baimaocha black tea,简称RCBT) 由于其独特的薄荷香气而受到重视.
- 了解造成这种气味的挥发性化合物对于质量控制和生产优化至关重要.
研究的目的:
- 为了阐明在RCBT加工过程中关键芳香化合物的动态变化.
- 为了确定为特有的薄荷香气的主要贡献者.
主要方法:
- 感官评估被用来评估香味的特征.
- 气色谱-光度-四极飞行时间质谱 (GC × GC-O-Q-TOF-MS) 用于详细的挥发性化合物分析.
主要成果:
- 在加工过程中,香味的特征从新鲜转变为鲜花,甜,最后是薄荷.
- 酒精是主要的挥发性化合物 (超过50%),其中71个被确定为关键差异性化合物.
- 28种具有气味活性值 (OAV) 大于1的化合物被确定为主要香味贡献者.
结论:
- 在RCBT中,薄荷香气源于甲基利二酸盐 (MEP) 和美酸 (MVA) 路径,脂质氧化和氨酸.
- 这些发现为提高RCBT质量和加工技术提供了理论见解.
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