将橄油厂废水重新利用为功能性面包生产的有价值成分

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 食品化学 食品化学
• 食品技术 食品技术 食品技术

背景情况:

• 橄油厂废水 (OOMW) 是橄油生产的重要副产品,经常带来环境挑战.
• 将OOMW价值化为增值食品,为可持续实践和功能性食品开发提供了机会.

研究的目的:

• 研究将未经处理的OOMW纳入面包生产的可行性.
• 评估OOMW对面团发酵,面包质量,化学成分和功能性质的影响.
• 评估OOMW丰富面包作为功能性食品产品的潜力.

主要方法:

• 两种实验面包使用50%和100%的OOMW取代水,用酸面粉 (S) 和比加类 (B) 接种剂生产.
• 在发酵过程中监测了面团酸性,微生物生长和卫生质量.
• 面包质量参数 (减重,体积,颜色,质地) 和化学成分 (挥发性化合物,多) 被分析在后.
• 为了确定功能性质,评估了体外消化和抗氧化能力 (Trolox等价物).

主要成果:

• 加入OOMW并没有显著改变酵母/LAB生长或面团酸化.
• 与OOMW生产的面包和像一样的注射液 (EXP_B) 与酸面粉 (EXP_S) 相比,表现出更好的特异体积和膜化.
• 在EXP_B面包中,酒精,碳酸,和的含量增加,并且含有有益的化合物 (酸,酸等). ) 的情况.
• 在OOMW丰富面包中,抗氧化能力显著增加 (2.4至3.9倍).
• 由于类似的粉消化性,没有观察到食后高血糖症的显著降低.
• 基于视觉,结构和嗅觉属性,感官分析表明对OOMW丰富面包 (EXP_B-1和EXP_B-2) 的高度赞赏.

结论:

• 未经处理的OOMW可以成功地融入面包中,特别是使用类似比加的酵母过程.
• 丰富OOMW增强面包的抗氧化成分和感官吸引力,而不会对发酵产生负面影响.
• 需要进一步的研究来解决粉的消化能力和与高血糖相关的潜在健康益处.
• 这项研究表明,OOMW在功能性食品产品中的价值化是一个有希望的途径.