制对使用苏斯维德方法煮熟的猪肉肉的精选质量特征的影响

科学领域:

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背景情况:

• 低温,真空密封 (sous vide) 是一种用于软化肉类的流行的方法.
• 水通常用于改善肉的味道,质地和汁性.
• 了解水成分,水时间和方法之间的相互作用对于优化肉类质量至关重要.

研究的目的:

• 为了研究不同调味剂 (汁,红酒,,干草药) 和调味时间 (2小时,12小时) 对猪肉肉的物理化学和感觉特征的影响.
• 为了评估这些变量对使用sous vide方法的猪肉的影响.

主要方法:

• 使用汁,红葡萄酒,开和干草混合物,除了对照 (没有水) 和干之外,猪肉细腿样本被制.
• 采用了2小时和12小时的水时间.
• 物理化学性质 (颜色,质地,化学成分) 通过仪器分析进行评估.
• 经过培训的小组评估了感官特性 (器官感觉评估).

主要成果:

• 在红酒中水12小时或干燥水导致肉变黑.
• 与对照组相比,短暂的化时间 (2小时) 增加了肉的硬度,性和性.
• 延长制 (12小时) 显著降低了硬度,性和性,除了红葡萄酒制样品.
• 在红酒中制的肉类和干的样品获得了更高的感官得分,更长的制时间产生了更有利的结果.

结论:

• 水的类型和持续时间是影响素猪肉皮质量的关键因素.
• 红葡萄酒和干水,加上延长水时间,在感觉和纹理特征上提供了显著的改善.
• 这些发现为优化使用低温技术准备猪肉皮提供了宝贵的见解.