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红葡萄酒在泉水中的老化技术
Danilo Rabino1, Davide Allochis1, Gianpiero Gerbi2
1Istituto di Scienze e Tecnologie per l'Energia e la Mobilità Sostenibili (STEMS), Consiglio Nazionale delle Ricerche (CNR), Strada delle Cacce 73, 10135 Torino, Italy.
Foods (Basel, Switzerland)
|June 13, 2025
概括
水下葡萄酒的老化显著改变了葡萄酒的葡萄酒.
科学领域:
- 葡萄酒学和葡萄种植
- 食品化学 食品化学
- 感官科学 感官科学
背景情况:
- 创新的葡萄酒生产技术对于市场竞争力至关重要.
- 水下衰老是一种新兴的方法,科学理解有限.
- 这项研究探讨了水下老化对红葡萄酒的化学和感官影响.
研究的目的:
- 为了研究水下老化对红葡萄酒化学成分的影响.
- 为了比较水下老化与传统的地下室老化.
- 评估感官差异和随着时间的推移而发生的演变.
主要方法:
- 一个结构良好的红葡萄酒在水下和酒中老化了36个月.
- 化学性质 (溶解氧,,,颜色) 定期进行分析.
- 在12,24和36个月后进行了感官评估.
主要成果:
- 水下衰老显著影响了溶解的氧气和总酸盐含量.
- 烯基概况和颜色化合物显示微小的变化.
- 感官差异在老化早期 (12-24个月) 更为明显,减少了36个月.
结论:
- 水下老化显然会改变葡萄酒的化学成分和感觉特征.
- 老化环境对感官特性的影响在瓶装后的初始精炼过程中最为显著.
- 需要进一步的研究才能充分理解水下衰老的复杂性和应用.
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