优化酶交联:对狼粉和大豆蛋白分离物的物理化学和功能性质的影响
Teguh Santoso1,2, Yusur Al-Shaikhli1,2, Thao M Ho3,4,5
1AUT Centre for Future Foods, Auckland University of Technology, Auckland 1010, New Zealand.
Foods (Basel, Switzerland)
|June 13, 2025
概括
使用乳糖酶 (LR) 或转谷氨酸酶 (TG) 的狼和大豆蛋白的酶交叉链接改变了它们的功能性质. 最佳条件增强了蛋白质的溶解性和泡,酸提高了交联效率.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 蛋白质化学 蛋白质化学
- 生物技术是生物技术.
背景情况:
- 对植物性蛋白质的日益增长的需求需要改善食品应用的功能性质.
- 使用乳糖酶 (LR) 和转谷氨酸酶 (TG) 的酶交叉链接是修改食品蛋白质的有希望的策略.
- 狼粉 (LF) 和大豆蛋白分离物 (SPI) 是主要的植物性蛋白质来源.
研究的目的:
- 研究酶交联条件对狼和大豆蛋白的物理化学和功能性质的影响.
- 为了确定LR和TG诱导的交叉链接的最佳反应参数.
- 评估ferulic酸在增强蛋白质交叉链接中的作用.
主要方法:
- 多样化的酶反应条件:酶度,pH值,温度和化时间.
- 利用来自Rhus vernicifera (LR) 的乳糖酶和转谷氨酸酶 (TG) 来进行狼粉和大豆蛋白分离物的交叉链接.
- 评估了蛋白质溶解度,乳化特性,发泡特性, ζ-潜力,颗粒大小和形态学的变化.
主要成果:
- 最佳的LR交叉链接发生在142.5 U/100 mg蛋白质,pH6和20 °C时;TG最好是在1.25 U/100 mg蛋白质,pH6和30 °C时.
- 酸增强了LR交联效率和蛋白质聚合,特别是在长时间化 (20小时) 时.
- 交联增加了z电位和粒子大小,产生多孔结构;温和的LR处理提高了溶解度和泡稳定性.
结论:
- 酶交叉链接显著改变了狼和大豆蛋白的功能性质.
- 反应条件和酸添加在实现所需的蛋白质功能方面发挥着至关重要的作用.
- 需要进一步优化,以便为特定的食品应用量身定制交联蛋白质.
