传统和新兴的物理加工技术:动物和植物蛋白质过敏原控制中的应用和挑战

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 过敏原管理 过敏原管理
• 蛋白质化学 蛋白质化学

背景情况:

• 全球粮食短缺和环境问题正在推动人们转向植物蛋白.
• 这种转变恰逢食品过敏的流行率上升.
• 动物和植物蛋白质之间的结构和功能上的差异会影响它们的过敏原潜力.

研究的目的:

• 审查传统和新兴的物理加工技术,以修改植物蛋白质结构.
• 评估这些技术在降低蛋白质免疫反活性和过敏性方面的潜力.
• 突出低过敏性加工食品安全评估的重要性.

主要方法:

• 物理处理技术的分类:热,辐射,光,高压,短暂压力,机械波,等离子体和电场效应.
• 特别关注冷等离子体,高水静压 (用热),超声波 (用水解/糖化),微波加热和玛辐射.
• 分析这些方法如何改变蛋白质结构并减少无化学添加剂的过敏原潜力.

主要成果:

• 冷血通过反应性物种有效地改变蛋白质结构.
• 高水立压,特别是热量,显示出显著的潜力.
• 超声波,微波加热和玛辐射提供了多功能,可扩展和有效的过敏原减少策略.
• 优化处理可以减轻,但不能完全消除过敏性.

结论:

• 物理加工提供了一种可行的方法来降低植物蛋白的过敏性,支持食品工业从动物蛋白转向动物蛋白.
• 低过敏性食品需要全面的安全评估 (过敏性,毒性,营养).
• 需要进一步研究加工对功能性质,营养价值,安全性和成本效益的影响.