一个新的解决方案,以提高饼干的氧化和物理性能,使用基于马尔托德的纳米尺寸油作为脂肪替代品
Raciye Meral1, Mehmet Mustafa Eki̇N2, Zafer Ceylan3
1Department of Food Engineering Faculty of Engineering, Van Yüzüncü Yıl University, Van 65080, Turkiye.
ACS omega
|June 16, 2025
概括
马尔托德克斯特林纳米乳液改善了饼干质地,降低了脂肪含量. 黑油纳米乳液增强了氧化稳定性,为改善饼干质量提供了清洁标签的脂肪替代品.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 材料科学 是一种材料科学.
- 营养科学 营养科学
背景情况:
- 烤制品中的脂肪减少通常会影响质地和氧化稳定性.
- 纳米乳液具有作为功能成分和脂肪替代品的潜力.
- 食品行业越来越多地寻求清洁标签成分.
研究的目的:
- 为了评估基于马尔托德素的纳米乳液作为饼干中的脂肪替代品.
- 评估这些纳米乳液对饼干物理性质和氧化稳定性的影响.
- 为了确定黑子油加载纳米乳液在增强氧化弹性方面的有效性.
主要方法:
- 使用纳米乳液生产全脂 (对照) 和50%低脂饼干.
- 在90天内分析包括直径,厚度和硬度在内的物理性质.
- 使用过氧化物值,自由脂肪酸 (FFA) 和硫巴比特酸 (TBA) 试验来测量氧化稳定性.
主要成果:
- 纳米乳液增加了饼干直径,减少了厚度,改善了质地.
- 含纳米乳液的饼干初始和持续硬度较低.
- 黑油纳米乳液显著降低过氧化物值和减缓脂质氧化 (TBA),表明优越的氧化稳定性.
结论:
- 基于马尔托德素的纳米乳液是饼干中的有效脂肪替代品,增强了物理质量.
- 富含黑油的纳米乳液提供了优良的氧化稳定性,作为一个清洁标签溶液.
- 这种方法提供了一种可行的策略,以提高低脂饼干的氧化弹性和整体质量.
