双轴测试和植物性和动物性肉类美食的感觉纹理评估
Skyler R St Pierre1, Lauren Somersille Sibley1, Steven Tran1
1Department of Mechanical Engineering, Stanford University, Stanford, CA, United States.
Current research in food science
|June 18, 2025
概括
基于植物的美食肉类比基于动物的选择更硬,并被认为不那么有肉. 这项研究使用机械测试和感官调查来突出纹理差异,指导未来的可持续肉类开发.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 材料科学 材料科学 材料科学
- 可持续农业 可持续农业
背景情况:
- 畜牧业对全球碳排放做出了重大贡献.
- 植物性肉类提供了一个可持续的替代品,但消费者采用受到味道和质感的阻碍.
- 熟食肉的特性还不太清楚,这影响了产品的开发.
研究的目的:
- 研究植物性和动物性美食的机械和感官特性.
- 为了比较这两种类型的美食肉的物理和感官特征.
- 确定影响消费者感知的关键纹理属性.
主要方法:
- 对四种植物性肉类和四种动物性肉类进行了双轴测试.
- 将新胡克和穆尼里夫林模型应用于应力伸展数据.
- 在18名参与者中进行了一项感官纹理调查.
主要成果:
- 发现植物性熟食肉的硬度是动物性熟食肉的两倍多.
- 身体度与感官脆弱性有显著的相关性 (ρ = 0.857,p = 0.011).
- 植物产品被认为是纤维较少,水分较少,肉质较少.
结论:
- 植物性美食目前不符合动物性美食的物理和感官特征.
- 整合机械测试和感官分析可以指导改进的植物性肉类替代品的设计.
- 这项研究支持开发可持续,美味和健康的肉类选择.
