减少豆蛋白中的反营养因素,使用先进的水力动力空化,超声波和高压加工技术
Gaoya Dong1, Zhipeng Hu1, Jiafei Tang1
1Department of Food Chemistry and Technology, Teagasc Food Research Centre, Ashtown, Dublin, Ireland; Food Refrigeration and Computerized Food Technology (FRCFT), Agriculture and Food Science Centre, University College Dublin, National University of Ireland, Belfield, Dublin 4, Ireland.
Food chemistry
|June 18, 2025
概括
先进的技术,如水力动力腔化 (HDC) 和高压加工 (HPP) 减少在豆蛋白提取过程中的反营养因素. 这些方法有望提高豆蛋白分离物 (PPI) 的质量和产量.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 植物性蛋白质 植物性蛋白质
- 营养生物化学 营养生物化学
背景情况:
- 豆蛋白分离物 (PPI) 是一种有价值的植物性蛋白质来源.
- 抗营养因素 (ANF),如素抑制活性 (TIA),素和植物酸可以限制PPI的功能和生物可用性.
- 先进的处理技术为减少ANF和提高PPI质量提供了潜力.
研究的目的:
- 为了评估高压加工 (HPP),超声波 (US) 和水力动力洞化 (HDC) 在豆蛋白提取过程中对ANF的影响.
- 将这些技术的有效性与传统提取 (CE) 和商业PPI进行比较.
- 评估这些方法对蛋白质回收的影响.
主要方法:
- 使用US (20kHz) 和HDC (50次通过) 的豆蛋白提取.
- 在以为基础的提取之前,HPP (200,300,400 MPa) 作为预处理.
- 在PPI和残留物中分析ANF水平 (TIA,素,植物酸).
- 与传统提取 (CE) 和商业PPI (Cm) 的比较.
主要成果:
- HDC实现了素抑制剂活性降低的最高水平 (66.09%).
- 传统的提取方法 (CE) 显示素含量降低最大 (75.59%).
- 在所有加工的PPI中,植物酸水平增加;HPP (200 MPa) 最大限度地恢复蛋白质 (72.74%) 与适度的ANF降低.
结论:
- HDC和HPP预处理在豆蛋白分离物中有效降低特定的ANF.
- 这些技术有可能提高PPI的蛋白质回收和营养质量.
- 进一步的研究可能会优化全面ANF缓解和蛋白质产量的条件.
