通过试点规模的超声波系统去除橄的苦味,并确定其对食用橄质量的影响
Yasin Ozdemir1, Seda Kayahan1, Basri Kul2
1Atatürk Horticultural Central Research Institute, Yalova, 77100 Türkiye.
Journal of food science and technology
|June 20, 2025
概括
超声波技术在短短几天内迅速去除黑色食用橄的苦味,保持它们的传统风味和感官品质. 这种创新方法为传统的,漫长的加工技术提供了更快,更有价值的替代方案.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 农业工程 农业工程
背景情况:
- 传统的黑色食用橄加工时间很长,超过六个月.
- 开发快速借记方法对于增加价值至关重要,同时保持传统风味.
研究的目的:
- 调查超声波技术对黑色食用橄快速取款的有效性.
- 评估超声波辅助扣除对橄质量属性的影响.
主要方法:
- 使用了一个试点规模的超声波浴室,配备了集成的吹风机和恒温器.
- 在15°C,25°C和35°C的5%盐水中加工的黑橄.
- 评估了感官评分,微生物计数,颜色,质地,pH值,以及关键化学化合物 (氨酸,氨酸等). ) 的情况.
主要成果:
- 超声波借记是快速实现的,在2.83.9天内.
- 明显减少了苦,感官分数在1.311.33.3之间.
- 保持了理想的感官特征,并显示了低盐含量有希望的结果.
结论:
- 超声波技术提供了一种高效和快速的方法,用于扣除黑色食用橄.
- 这种技术保留了传统的风味特征和感官质量.
- 为传统橄加工提供了一种有价值,节省时间的替代方案.
