色肉类甜,谷物,生物强化豆类和玉米复合面粉配方优化和产品特性

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 营养生物化学 营养生物化学
• 农业科学 农业科学

背景情况:

• 营养缺陷是一个重大的全球健康挑战,特别是在弱势群体中.
• 复合面粉提供了一种策略,通过混合各种成分来提高主食的营养特征.
• 肉甜 (OFSP),谷物,生物强化豆类和玉米是必需营养素的宝贵来源.

研究的目的:

• 开发和优化使用OFSP,谷物,生物强化豆和玉米的原料和挤出复合面粉的配方.
• 为了确定最佳的成分比例,最大限度地提高蛋白质,β-胡卜素,铁和含量,同时考虑粘度.
• 评估挤出加工对复合面粉的营养和物理化学特性的影响.

主要方法:

• 复合面粉是使用色肉的甜,谷物,生物强化的豆类和玉米制成的.
• 挤出加工是在受控温度 (60-150°C) 和螺丝速度 (350rpm) 下使用双螺丝挤出机进行的.
• 使用响应表面方法来优化基于蛋白质,β-胡卜素,铁,和粘度的配方.

主要成果:

• 成功确定了原料复合面粉 (RF1,RF2) 和挤压复合面粉 (EF1,EF2) 的优化配方.
• 平方和立方模型准确地预测了响应变量 (R2 0.93-1.00,p<0.05).
• 挤出加工显著影响了面粉的成分和特性,通常降低粘度,而无玉米配方呈现出更高的植物化学成分.

结论:

• 优化的复合面粉配方可以有效地提高营养含量,以应对营养不良.
• 挤出是一种可行的加工方法,但其对粘度和营养保留的影响需要仔细考虑.
• 配方包括OFSP,生物强化豆和杏仁,特别是没有玉米,有望提高营养价值.