未定位的代谢量描述了在不同加工阶段的PDO干燥固化帕尔马火腿的化学变化
Gabriele Rocchetti1, Biancamaria Senizza2, Pier Paolo Becchi2
1Department of Animal Science, Food and Nutrition, Università Cattolica del Sacro Cuore, Via Emilia Parmense 84, 29122, Piacenza, Italy. gabriele.rocchetti@unicatt.it.
概括
原氨酸IX (ZnPP) 的形成是保持PDO帕尔马火腿在成熟期间保持红色的关键. 这项研究跟踪了代谢物变化,揭示了ZnPPPP.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 分析化学 分析化学
- 生物化学 生物化学
背景情况:
- 帕尔马火腿的生产在成熟过程中涉及复杂的化学转化.
- 颜色稳定性是PDO帕尔马火腿的一个关键质量属性.
- 未定位的代谢学可以揭示食品加工过程中的生化变化.
研究的目的:
- 在12个月的PDO帕尔马火腿成熟期间调查代谢物概况.
- 了解原素IX (ZnPP) 在色彩稳定性中的作用.
- 为了阐明肉成熟过程中ZnPP的生物合成途径.
主要方法:
- 通过超高性能液体染色学-四极点飞行时间质谱学 (UHPLC-QTOF-MS) 利用非向的代谢学.
- 分析的代谢物在12个月的成熟期内发生变化.
- 专注于识别脂质和蛋白质氧化的关键标记物.
主要成果:
- 观察到脂质和蛋白质氧化标记物的显著变化,如谷二硫化和13-氧烯酸.
- 在成熟12个月后,检测到原素IX (ZnPP) 水平显著增加.
- 有证据表明,通过对血红蛋白和髓红蛋白的修改来合成ZnPP.
结论:
- 原氨酸IX (ZnPP) 生物合成在火腿成熟过程中受到氧化和酶活性的显著影响.
- 积累的ZnPP在保持PDO帕尔马火腿的特色红色方面发挥着至关重要的作用.
- 代谢分析提供了关于肉中颜色发育的生化基础的见解.
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