基于脂管学分析的冷储存期间对具有典型交叉链接度的surimi凝中挥发性气味变化的机械洞察力

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 脂质化学 脂质化学
• 感官分析 感官分析

背景情况:

• 冷储存显著影响了surimigel的质量,特别是其气味特征.
• 变化包括失去了可取的鱼香气,并产生了鱼味,油味和土味等异味.
• 脂质氧化和改变的脂质分布是这些感官变化的关键驱动因素.

研究的目的:

• 调查冷储存期间surimi凝气味恶化背后的机制.
• 识别导致气味变化的特定脂质及其氧化产物.
• 评估方法,以保持surimi凝的气味质量.

主要方法:

• 苏里米凝样品经过冷储存90天.
• 评估了气味特征,以及脂质组成和分布分析.
• 液喷雾结在-80°C和增加交叉连接度的测试是为了保存有效性.
• 分析了特定脂质 (酸丁,酸丁乙醇胺) 和挥发性化合物之间的相关性.

主要成果:

• 90天的冷储存导致了明显的气味降解.
• 液喷雾冷和更高的交叉连接 (62.99%) 有助于保持原来的气味.
• 脂质氧化,特别是酸胆 (PC) 和酸乙醇胺 (PE) 中不和脂肪酸的氧化,与气味变化密切相关.
• 特定的脂质如PC{16:0_20:5) 和PE{20:4_22:6) 与不良的挥发性化合物 (例如,六,1-octen-3-ol) 有负相关性.

结论:

• 在冷储存期间,surimi gel的气味变化主要是由脂质氧化驱动的.
• 在PC和PE中,某些不和脂肪酸对于保持理想的香味至关重要.
• 有效的保存策略包括快速结和优化交叉链接,以最大限度地减少脂质氧化并保持感官质量.