使用花生油酶来稳定无乳化剂的素-马尔托德克斯-花生油乳液:一项比较研究
Zhihao Zhao1,2, Guangzhen Zeng1, Zhiming Wang1
1Sericultural & Agri-Food Research Institute Guangdong Academy of Agricultural Sciences, Key Laboratory of Functional Foods, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Guangdong Key Laboratory of Agricultural Products Processing, Guangzhou 510610, China.
ACS omega
|June 23, 2025
概括
花生油脂体可以取代传统的食品乳化剂,创造稳定,没有乳化剂的乳液. 这种天然替代品增强了物理稳定性,并承受了蒸汽杀菌等加工.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 合体和表面化学
背景情况:
- 人们越来越担心合成食品乳化剂的健康风险,因此需要天然替代品.
- 油脂体,天然的脂质体,在食品中具有作为无乳化剂稳定剂的潜力.
- 在加工过程中复杂的食品系统中,关于油脂体功能存在有限的研究.
研究的目的:
- 用花生油和乳化剂作为花生油和乳化剂的替代品,研究乳液的物理稳定性.
- 为了评估高压均质化对基体稳定乳液的影响.
- 评估加工条件,以获得最佳的基于油脂酶的乳液制剂.
主要方法:
- 四种乳液类型的比较:对照 (CE,CEH) 和花生基稳定 (PE,PEH).
- 高压均质化的应用,以评估乳液稳定性.
- 物理稳定性指标的测量:乳化活性指数,乳液稳定性指数,界面蛋白质含量,Turbiscan稳定性指数和奶油化指数.
- 简化同质化方法的评估.
主要成果:
- 在高压均化后,花生油脂酶稳定乳液 (PEH) 与对照乳液 (CEH) 相比,表现出更高的物理稳定性.
- PEH样品成功承受了蒸汽灭菌 (121°C,20分钟).
- 在PEH中,关键稳定性指标显著改善:更高的乳化活性和乳液稳定性指数,增加的界面蛋白质含量,以及降低的Turbiscan和creaming指数.
结论:
- 花生油基可用于制造无乳化剂的乳液产品.
- 该研究强调了加工条件的关键作用,如同质化,在实现令人满意的乳液稳定性.
- 使用花生油脂体是一种有希望的策略,可以减少对合成食品乳化剂的依赖,并减轻相关的健康风险.
