探索咖啡加工阶段:带有或没有Saccharomyces cerevisiae的湿发酵与Saccharomyces cerevisiae的湿发酵. 传统的工艺过程

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 微生物学 微生物学
• 农业科学 农业科学

背景情况:

• 湿咖啡加工对于饮料质量至关重要.
• 传统的方法可能会导致不良的风味.
• 优化发酵是提高咖啡特性的关键.

研究的目的:

• 评估自我诱导的无氧发酵 (SIAF) 有或没有Saccharomyces cerevisiae注射对湿咖啡质量的影响.
• 将SIAF与传统咖啡加工方法进行比较.
• 分析咖啡发酵和干燥过程中的生化和感官变化.

主要方法:

• 成熟的咖啡果实经历了SIAF,有或没有S. cerevisiae CCMA 0543注射.
• 常规的直接干燥过程被用作控制.
• 分析包括酵母种群 (qPCR),碳水化合物/有机酸 (HPLC),蛋白质概况 (2-D SDS-PAGE) 和挥发性化合物 (GC-MS).
• 传感分析由经过认证的Q-Graders进行.

主要成果:

• S. cerevisiae注射有效地消耗了糖,降低了葡萄糖和果糖水平.
• 与传统加工相比,注射咖啡的乳酸度较高,酸度较低.
• 蛋白质组分析显示,在注射治疗中,蛋白质表达有明显的特征.
• 经过注射处理的发酵和烤咖啡表现出更高的可取挥发性化合物 (,化物,酒精,酸, furan, pyrazines) 的丰度.
• 只有注射SIAF咖啡才能获得特种咖啡的分类 (得分85.00).

结论:

• 使用SIAF方法用S. cerevisiae注射显著提高了湿咖啡的质量.
• 这种方法产生一致的,高质量的咖啡饮料,符合专业标准.
• 使用S. cerevisiae的SIAF提供了一种有前途的方法来改善咖啡的风味和香味.