优化微波 - 传递益生菌的果零食的传递干燥:对质量属性的影响和用方程和人工神经网络进行预测建模

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 微生物学 微生物学
• 干燥工程 干燥工程

背景情况:

• 现代食品工业需要高效的,节能干燥技术功能性零食.
• 益生菌注入的食物提供健康益处,满足消费者对福祉的需求.
• 拉克托巴西勒斯·拉姆诺斯GG (L. rhamnosus GG) 是一个经过充分研究的益生菌微生物.

研究的目的:

• 为了生产与L. rhamnosus GG注入的干果零食.
• 研究对流动和微波流动干燥对果质量和益生菌生存的影响.
• 为了确定商业生产的最佳干燥参数.

主要方法:

• 果立方体用超声波进行了透性脱水,然后使用对流和微波辅助热空气干燥干燥.
• 实验设计不同功率和温度水平.
• 分析了颜色,纹理和益生菌生存率;使用数学方程和前神经网络建模了干燥动力学.

主要成果:

• 硬度和颜色变化是正相关的.
• 微波辅助干燥显著改变了纹理 (性,性,硬度) 和颜色 (红色,黄色).
• 米迪利和其他人的模型最好地描述了干燥动力学,神经网络预测了高精度的输出 (R2=0.96008).

结论:

• 在50°C以90W微波能量干燥果立方体是生产高质量益生菌级零食的成功操作.
• 微波辅助热空气干燥为功能性水果零食生产提供了一个有前途的方法.
• 该研究为优化干燥过程提供了一个预测模型.