通过添加南瓜皮粉作为可持续成分来开发增值汉堡

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 营养生物化学 营养生物化学
• 可持续农业 可持续农业

背景情况:

• 农业食品废弃物的利用对欧洲循环经济至关重要.
• 黄瓜皮粉 (PPP) 含有生物活性化合物,如胡卜素.
• 提高PPP的价值可以减少浪费,并为食品增加营养价值.

研究的目的:

• 来自五种品种的南瓜皮粉 (PPP) 中的胡卜素和抗氧化活性的特征.
• 评估使用PPP作为汉堡中的功能成分的可行性.
• 评估PPP强化对汉堡的物理化学,微生物学,色彩和感官特性的影响.

主要方法:

• 用光谱和色谱分析来描述PPP中的胡卜素和抗氧化活性.
• 来自北海道品种的南瓜皮粉 (PPP) 在不同的百分比 (4%) 中被纳入汉堡.
• 强化汉堡经历了物理化学,微生物学,色彩和感官分析.

主要成果:

• 北海道南瓜皮粉 (PPP) 呈现出高的胡卜素 (2993.90微克β-胡卜素等价物/g) 和抗氧化剂 (ABTS 2036.02微克特洛克斯等价物/g) 水平.
• 用4%的PPP和70%的肉强化肉汉堡获得了最高的整体可接受性评分 (5.95 ± 0.25).
• PPP强化对汉堡的健康特性和可接受性产生了积极的影响.

结论:

• 黄瓜皮粉 (PPP) 是一种有价值的胡卜素和抗氧化剂来源.
• 将PPP纳入肉汉堡是一种可行的策略,可以提高营养价值和消费者接受度.
• 建议使用更大的样本大小进行进一步的研究,以验证这些发现.