通过大豆蛋白分离物稳定中等内部相乳液:蛋白质溶解效应和稳定机制
Fengxian Guo1, Yiming Mao1,2, Yujie Chen1
1Fujian Province Key Laboratory for Development of Bioactive Material from Marine Algae, College of Oceanology and Food Science, Quanzhou Normal University, Quanzhou 362000, China.
Foods (Basel, Switzerland)
|June 26, 2025
概括
大豆蛋白分离物 (SPI) 的溶解度会影响乳液稳定性. 较低的溶解度导致较不稳定的中型内部相乳液 (MIPEs),结构完整性和功能性降低.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 蛋白质化学 蛋白质化学
- 合体和表面科学科学
背景情况:
- 大豆蛋白分离物 (SPI) 的溶解性在储存和运输过程中降低.
- 这会影响其在食品乳液中的功能.
- 开发具有不同SPI溶解度的稳定乳液至关重要.
研究的目的:
- 制定和评估通过具有不同溶解度的SPI变体稳定的中等内部相乳液 (MIPEs).
- 了解SPI溶解度和MIPE稳定性之间的关系.
- 探索低可溶性SPI的应用潜力.
主要方法:
- 使用SPI变体 (SPI80,SPI70,SPI60,SPI50) 制备MIPE,可溶度水平从80%到50%.
- 测量接触角度,泽塔潜力,界面蛋白质吸附和质性质 (G',G′′).
- 使用共聚焦激光扫描显微镜 (CLSM) 和冷扫描电子显微镜 (Cryo-SEM) 的微结构分析.
主要成果:
- SPI的溶解度显著影响了MIPE的稳定性,溶解度较低导致稳定性降低.
- 随着SPI溶解度的降低,泽塔潜力,界面蛋白质吸附和风湿性质 (粘度,G',G′′) 降低.
- 微结构分析显示,随着SPI溶解度的降低,乳液变得不那么均,网络互连性减少.
结论:
- SPI溶解度是决定MIPE稳定性和微观结构的关键因素.
- 低可溶性SPI可以用于创建MIPE,但稳定性受到损害.
- 这些发现为在MIPE应用中使用低可溶性SPI提供了理论基础.
