开发一种新的番茄,通过使用加工副产品和蔬菜来丰富生物活性化合物

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 营养生物化学 营养生物化学
• 可持续的粮食系统 可持续的粮食系统

背景情况:

• 越来越多的人对营养增强食品的需求增加,对环境的影响减少.
• 使用食品副产品对于可持续食品生产的重要性.
• 番茄作为一种多功能食品,用于营养强化.

研究的目的:

• 开发和分析四种类型的番茄:传统的,整个 (带皮和种子),传统的添加蔬菜,和整个添加蔬菜.
• 评估添加西红皮和种子以及添加蔬菜 (南瓜,胡卜,玄米,红) 对营养和生物活性资料的影响.
• 评估废物回收在创造附加值,更健康的食品产品方面的潜力.

主要方法:

• 生产四种不同的番茄配方.
• 对物理化学性质 (固体,粘度,pH,糖,酸度,颜色) 的全面分析.
• 量化矿物质含量,生物活性化合物 (多,甘,β-胡卜素),食纤维,维生素C和挥发性有机化合物.
• 使用DPPH试验测量抗氧化剂活性.

主要成果:

• 与传统相比,整个番茄的总多含量 (高达80%的增加) 和DPPH抗氧化活性 (30%的增加) 显著增加.
• 蔬菜的丰富,特别是和胡卜,导致β-胡卜素水平大幅增加 (高达68.67毫克/公斤). ) 的情况.
• 加入皮和种子显然增强了生物活性成分和食纤维,而添加的蔬菜提供了额外的维生素和矿物质.

结论:

• 在汁生产中使用番茄皮和种子是提高营养价值和生物活性化合物含量的有效策略.
• 蔬菜丰富提供了一个补充的方法来促进特定的微量营养素,如β-胡卜素.
• 通过增强番茄生产来提升废物的价值表现出可持续和健康意识的食品开发途径.