内部终点温度改变了猪骨片的质量和消费者接受度
Savannah L Douglas1, Ricardo J Barrazueta-Coredero1, Gabriela M Bernardez-Morales1
1Department of Animal Sciences, Auburn University, Auburn, AL 36849, USA.
Foods (Basel, Switzerland)
|June 26, 2025
概括
将猪肉切片煮到63°C,可以增强果汁度,质地和柔软度,改善整体饮食质量和消费者满意度. 这种最佳终点温度是优质肉制品特征的关键.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 肉类科学 肉科学
- 消费者科学 消费者科学
背景情况:
- 终点温度显著影响肉类产品质量和消费者满意度.
- 猪肉切片的属性,如口感,损失和颜色,对于消费者接受至关重要.
研究的目的:
- 评估不同终点温度对猪肉切片特性的影响.
- 确定猪肉片的最佳内部温度,以最大限度地提高质量和消费者接受度.
主要方法:
- 264个猪腰被随机分配到三个终点温度:63°C,71°C和79°C.
- 评估的特征包括质地,损耗,消费者接受度和电子鼻子分析.
- 消费者小组评价了风味特征,果汁度,质地和柔软度.
主要成果:
- 在79°C的温度下,猪肉变得更深,更少的红色 (p < 0.0001).
- 到63°C的切片呈现出较高的水分含量和较低的剪切力值 (p < 0.0001).
- 对于煮到63°C的子,消费者对果汁度,质地和柔软度的评价显著更高 (p < 0.0001).
结论:
- 将猪肉片到63°C的内部温度可以提高食用质量,可接受性和性质.
- 最佳的终点温度对于提高消费者对猪肉质量的认识和满意度至关重要.
- 需要进一步的研究才能充分理解和传达最佳猪肉温度的好处.
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