使用水牛奶的益生菌冰淋:微生物,化学和感官特征

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 微生物学 微生物学
• 乳制品技术 乳制品技术

背景情况:

• 达迪赫是一种传统的发酵水牛奶产品,提供潜在的益生菌益处.
• 在竹管中发酵会影响达迪赫的微生物组成和质量.
• 开发新的益生菌食品,如冰淋,可以提高消费者获得有益微生物的机会.

研究的目的:

• 为了配制一种高品质的益生菌冰淋使用 dadih.
• 为了确定益生菌冰淋的最佳dadih度.
• 为了评估加达对冰淋化学和微生物特性的影响.

主要方法:

• 达迪赫是使用两种竹子种类生产的,选择了最高的益生菌殖民地数量.
• 主导的乳酸细菌 (LAB) 通过16S rRNA基因测序来分离和鉴定.
• 益生菌冰淋的配方有不同的dadih度 (0-15%) 和储存时间 (0-3周).
• 冰淋的质量通过pH值,蛋白质,脂肪含量,总细菌殖民地和感官评估来评估.

主要成果:

• 用*Gigantochloa auriculata Kurz*竹发酵的Dadih显示出最高的益生菌殖民地 (1 × 10^7 CFU/g) 和抗菌活性.
• 含有15% dadih的冰淋呈现出增加的酸度,蛋白质和脂肪含量,LAB总数从1×10^4到2.9×10^6 CFU/g不等.
• 在测量参数上,Dadih百分比和储存时间之间没有发现显著的相互作用.
• 感官评估表明,15%的dadih是最喜欢的度.

结论:

• 含有15%大豆的冰淋是一种首选和可行的益生菌产品.
• 添加大迪可以提高冰淋的营养成分和益生菌含量.
• 这项研究展示了使用传统发酵产品制造功能性益生菌冰淋的成功方法.