制备基于fucoidan-KCl的盐替代品,并将其应用于改善肉质量
Ziyan Li1, Weijie Wu1, Ruiling Liu1
1Zhejiang Key Laboratory of Intelligent Food Logistic and Processing, Key laboratory of post-harvest handling of fruits, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Key Laboratory of Postharvest Preservation and Processing of Vegetables (Co-construction by Ministry and Province), Key laboratory of postharvest preservation and processing of fruits and vegetables, China National Light Industry, Food Science Institute, Zhejiang Academy of Agricultural Sciences, Hangzhou 310021, PR China.
International journal of biological macromolecules
|June 27, 2025
概括
富科伊丹有效地掩盖了化的苦味,是一种盐的替代品,同时改善了肉的质地和水分. 这种多糖类策略增强了低食品的发展.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 材料科学 是一种材料科学.
- 生物化学 生物化学
背景情况:
- 化 (KCl) 是的替代品,但具有金属般的苦味.
- 富科伊丹 (Fuc) 是一种硫酸多糖,因其有潜力掩盖这种苦味而受到研究.
研究的目的:
- 为了研究富可伊丹对化的苦味掩盖效果.
- 为了评估福科伊丹-化溶液对肉质量的影响.
主要方法:
- 感官评估,风湿学分析和模拟的K+释放试验.
- 在肉肉上使用富可伊丹-化溶液.
- 低电场核磁共振 (LF-NMR) 和扫描电子显微镜 (SEM).
- 分子对接模拟. 分子对接模拟.
主要成果:
- 1.5%的富科伊丹使KCl的苦度降低了73%,盐度增加了19%.
- 富科伊丹改善了肉的持水能力,减少了损失,增强了质地.
- 富科伊丹重组了水的分配,并提升了肉碎片中的凝多孔性.
- 分子对接揭示了稳定凝基质的富可伊丹-肌酸氨酸相互作用.
结论:
- 富科伊丹有效地掩盖了化的苦味,提高了肉质.
- 这种基于多糖的方法为低食品创新提供了一个新的战略.
- 富科伊丹提高了加工肉制品的整体质量属性.
