由Laetiporus sulphureus升级的洋发酵:过程优化,香味表征,以及在植物性肉类替代品中的应用

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 菌类学 菌类学是指菌类学.
• 生物技术是生物技术.

背景情况:

• 植物性饮食正在增长,对肉类替代品的需求也在增加.
• 开发真正的风味,尤其是肉味,仍然是一个挑战.
• 菌发酵提供了一种新的风味开发方法.

研究的目的:

• 为了扩大和优化Laetiporus硫介导的洋发酵.
• 评估发酵参数对关键芳香化合物的影响.
• 评估发酵洋提取物在植物性食品中赋予肉类味道的潜力.

主要方法:

• 瓶子和生物反应器发酵洋与Laetiporus硫.
• 优化空气和维生素补充的优化 (B1,C).
• 气色谱-质谱 (GC-MS) 用于芳香化合物分析.
• 含有发酵洋提取物的豆蛋白饼的感官评价.
• 细胞毒性测试用于评估安全性.

主要成果:

• 成功地从小瓶扩展到生物反应器,保持香味特征.
• 优化条件显著增加了可取的芳香化合物 (例如,十进制) 并减少了异味.
• 与肉类气味相关的佐,增加到1.
• 发酵的洋提取物增强了豆蛋白饼中的"类似肉类"和"类似的"属性.
• 细胞毒性测定显示了100%的细胞活力,证实了安全性.

结论:

• 酸酸发酵是一种可行的方法,可以增强植物性食品中类似肉类的风味.
• 优化发酵参数对于最大限度地增加理想的芳香化合物至关重要.
• 这种真菌发酵方法提供了一种安全有效的策略,可以提高肉类替代品的感官吸引力.