用绿豆粉丰富的饼干的配方和特征:使用响应表面方法学的物理研究
Rabia Ilyas1, Muhammad Nadeem1, Nimrah Khan1
1School of Food and Agricultural Sciences University of Management and Technology Lahore Pakistan.
Food science & nutrition
|June 30, 2025
概括
绿豆粉 (GPP) 饼干被优化为减少糖和增强味道. 这项研究发现,将10%的GPP和减少50%的糖份改进了蛋糕的感觉质量.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 营养科学 营养科学
- 科学 科学 科学
背景情况:
- 减少制品中的糖含量是一个关键的健康目标.
- 加入像绿豆粉 (GPP) 这样的替代面粉提供了营养益处.
- 优化过程对于保持感官吸引力和功能至关重要.
研究的目的:
- 为了确定绿豆粉 (GPP) 添加到蛋糕中的最佳水平,以减少糖分.
- 为了优化时间,以保持GPP增强型饼干的感官质量.
- 使用响应表面方法 (RSM) 系统地完善蛋糕配方.
主要方法:
- 采用了中央复合设计 (CCD) 和响应表面方法 (RSM).
- 物理 (高度,密度,体积等) 和感官 (颜色,味道,纹理等) 的影响. 参数进行了评估.
- 评估了面粉的功能性质 (油/水容量).
主要成果:
- 确定最佳条件是10%的GPP添加,50%的糖减少和22.7分钟的时间.
- 优化的饼干超出了预测的可接受性,特别是在味道和整体喜好方面.
- 在损失,体积和质量方面发现了显著的模型 (R2>87%).
结论:
- 绿豆粉可以成功地添加到饼干中,以减少糖分.
- 可以保持或增强感官特性和整体可接受性.
- RSM是一种有效的工具,可以优化制品中的成分含量和加工参数.
