了解pyrogallic acid-myofibrillar蛋白相互作用及其通过光谱和分子动力学模拟对风味释放的影响
Qiaoyu Liu1, Sili Xiao1, Yun You2
1College of Light Industry and Food Sciences, Academy of Contemporary Agricultural Engineering Innovations, Zhongkai University of Agriculture and Engineering, Guangzhou 510225, China; Guangdong Key Laboratory of Lingnan Specialty Food Science and Technology, Zhongkai University of Agriculture and Engineering, Guangzhou 510225, China; Key Laboratory of Green Processing and Intelligent Manufacturing of Lingnan Specialty Food, Ministry of Agriculture, Guangzhou 510225, China.
像Pyrogallic acid (PA) 这样的天然素可以从肌纤维蛋白 (MP) 中释放出有鱼味的味道. 这项研究揭示了PAPA.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 蛋白质化学 蛋白质化学
- 感官分析 感官分析
背景情况:
- 肌纤维蛋白 (MP) 很容易吸收鱼味的味道,对食品加工产生负面影响.
- 天然醇提供了一种潜在的策略,以减轻这些不良的风味化合物.
研究的目的:
- 研究Pyrogallic acid (PA) 与鱼MP.交互的机制.
- 为了阐明这些相互作用如何促进关键的鱼类脱味化合物 (KFOCs) 的释放.
主要方法:
- 光谱检测以确认PA-MP复合体的形成.
- 分子对接和分子动力学模拟以分析结合相互作用.
- 在KFOC释放时对PA的剂量反应分析.
主要成果:
- 证实了PA和MP之间的1:1温度敏感静态火相互作用.
- 观察到由PA引起的MP显著的形状变化.
- 通过PA调解的KFOCs释放的剂量依赖性增加.
- 确定了驱动MP/PA和MP/KFOC复合体形成的疏水和结合相互作用.
- 在肌酸氨酸残留物上发现了PA和KFOC的特定结合点.
- 聚氨酸表现出与肌肉素的优先结合,通过竞争性相互作用影响KFOCs的释放.
结论:
- 甲酸有效地与肌纤维蛋白相互作用,促进鱼类味道的释放.
- 了解这些分子相互作用为开发策略提供了洞察力,以控制海鲜加工中的鱼味.
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