回收脂质作为一种有前途的策略,在海绵蛋糕的发展

科学领域:

• 食品化学 食品化学
• 生物催化剂是一种生物催化剂.
• 酶技术 酶技术是一种

背景情况:

• 脂酶可以修改菜油以产生脂肪酸 (MDGs) 和自由脂肪酸 (FFAs) 的单和二糖化物.
• 这些化合物增强了海绵蛋糕的柔软性,为合成添加剂提供了清洁标签的替代品.
• 酶修饰需要乳化过程,允许脂酶恢复和重复使用.

研究的目的:

• 为了研究回收脂质在油菜油修饰中的可行性.
• 评估脂酶循环对酶活性和产品选择性的影响.
• 评估回收,改性油对海绵蛋糕质感和保质期的影响.

主要方法:

• 在双相系统中使用脂酶对油菜油的酶性修饰.
• 在25个周期内使用酸值,13C NMR和1H NMR监测脂酶活性和分子变化.
• 将改性油纳入海绵蛋糕配方,并在储存3个月期间评估质地.

主要成果:

• 在25个循环中,脂酶活性显示出甘油三转化率下降 (-56%),选择性改变有利于FFAs.
• 油水界面上的糖积累可能解释了观察到的变化.
• 用改性油制成的海绵蛋糕保持了软度3个月,表现优于对照组 (硬化了+104%vs+26-45%).

结论:

• 脂酶回收是一种有效的策略,用于从油菜油中生产食品级乳化剂.
• 在长时间的储存过程中,该过程保持了理想的产品特性,例如海绵蛋糕柔软度.
• 酶回收利用在食品成分制造中提供了一种经济上有利和可持续的方法.