在肉中识别关键的挥发性非风味化合物,以及多和香料提取物的除臭作用
Houqi Ning1, Aiping Yang1, Wenjing Zhou1
1School of Food and Bioengineering, Xihua University, Chengdu, 610039, China.
Food chemistry: X
|July 3, 2025
概括
这项研究确定了肉中六种关键的挥发性味道,包括1-octen-3-ol和各种化物. 茶叶聚烯提取物有效地减少了这些异味,并改善了整体肉质量.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 分析化学 分析化学
- 感官科学 感官科学
背景情况:
- 肉中的淡味会影响消费者接受度和保质期.
- 识别关键的挥发性化合物对于理解和减轻不良感官属性至关重要.
研究的目的:
- 为了识别肉中的关键挥发性无味化合物.
- 调查聚和香料提取物在减少肉外味的有效性.
主要方法:
- 头部空间固态微提取 (HS-SPME) 用于样品制备.
- 二维气体染色学-质谱学 (GC×GC-MS) 和GC-olfactometry (GC-O-MS) 用于化合物识别.
- 重组和省略实验用于验证.
主要成果:
- 鉴定了六种关键的味道外化合物:1-octen-3-ol,heptanal,hexanal,nonanal,decanal和 dodecanal. 这六种主要的味道外化合物是:1-octen-3-ol,heptanal,hexanal,nonanal,decanal和 dodecanal.
- 绿腿呈现出最多的挥发性风味化合物 (14).
- 茶叶聚烯提取物显著降低了90.6%的铁酸 (TBA) 含量和55.6%的异味值.
结论:
- 特定的挥发性化合物对肉的味道有很大影响.
- 聚提取物,特别是茶叶聚,可以有效地减轻肉的味道.
- 这项研究为改善产品的感官质量和稳定性提供了洞察力.
