超声波与pH值转移相结合,通过修改物理化学性质和分子间力量,改善了子粉蛋白分离物的乳化和稳定性

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 蛋白质化学 蛋白质化学
• 合体和表面科学科学

背景情况:

• 子粉蛋白分离物 (CMPI) 是一种有价值的植物性蛋白质来源.
• 了解其物理化学特性对于优化其在食品应用中的功能至关重要.
• 现有的修改技术在提高CMPI的乳化性能方面可能存在局限性.

研究的目的:

• 调查顺序超声波和pH转移治疗对CMPI的影响.
• 评估对CMPI物理化学特性和乳化性能的影响.
• 确定最优的治疗方法,以改善CMPI的功能.

主要方法:

• 涉及超声波和酸性/性pH转移 (U-C/U-K和C-U/K-U) 的连续处理.
• 分析颗粒大小,多分散度指数,净电荷,溶解度和二硫化物/硫基组.
• 基于CMPI的乳液的界面张力,乳化活性指数和乳化稳定性指数的评估.
• 在热应力,不同pH值和NaCl存在下评估乳液稳定性.

主要成果:

• 处理通常减少粒子大小和多分散性,增加净电荷和可溶性 (U-C除外).
• 二硫化物键被转化为自由的硫基,表明结构修饰.
• 在CMPI粒子形成中,结合和疏水相互作用占主导地位.
• 酸性pH转移之后的超声波 (C-U) 显著改善了乳化活性和稳定性.
• 经C-U处理的乳液在各种压力条件 (热量,pH,NaCl) 中表现出增强的稳定性.

结论:

• 序列酸性pH转移和超声波 (C-U) 是修改CMPI的一种高度有效的方法.
• C-U处理增强了CMPI的物理化学特性,并显著提高了其乳化性能.
• 这种方法为在需要稳定的乳液的各种食品系统中利用CMPI提供了一个有希望的策略.