亚二胺,过氧化和l-酸在高湿度肉类模拟挤出加工过程中帮助修改蛋白质质感
Aniket Kamboj1, Jana K Richter1, Chih-Ling Lee2
1School of Food Science, Washington State University, Pullman, Washington, USA.
Journal of food science
|July 3, 2025
概括
功能性添加剂,如亚二碳胺 (ADA),过氧化 (H2O2) 和l-亚酸 (AA) 在高湿度挤出过程中影响小麦蛋白分离物的纹理化. 最佳度增强了纹理,而较高的度会产生多孔结构,影响肉类类型的特性.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 材料科学 材料科学 材料科学
- 生物化学 生物化学
背景情况:
- 蛋白质纹理是高湿度肉类类型 (HMMA) 的关键.
- 功能添加剂在挤出过程中调节蛋白质结构.
- 诸如亚二碳胺 (ADA),过氧化 (H2O2) 和l-酸 (AA) 等添加剂对HMMA纹理的特定影响尚未完全理解.
研究的目的:
- 调查ADA,H2O2和AA在高湿度挤出过程中对小麦蛋白分离物 (WPI) 纹理化的影响.
- 确定这些添加剂的不同度如何影响蛋白质质感,微观结构和物理化学性质.
- 了解控制植物性肉类类相似物中纤维质感形成的分子机制.
主要方法:
- 小麦蛋白分离物 (WPI) 的高湿度挤出,在45%和60%的湿度水平下,具有不同度 (0.1%-2.0%) 的ADA,H2O2和AA.
- 对挤出材料质地 (硬度,性,切削力),微观结构 (SEM,CLSM) 和物理化学性质 (颜色) 的分析.
- 使用基于ninhydrin的离子交换色谱分析氨基酸组成.
主要成果:
- 低度的添加剂 (ADA,H2O2,AA) 促进了蛋白质的交叉链接和聚合,增加了硬度和性.
- 高度的添加剂导致蛋白质网络被破坏,导致结构更加多孔和碎片化.
- 添加剂度显著影响了挤出剂的颜色;ADA增加了亮度和黄色,而H2O2和AA有中度的影响.
- 林和氨酸含量的轻微修改与纹理变化相关.
结论:
- 热反应和氧化添加剂在挤出过程中显著影响蛋白质交叉链接和聚合.
- 这些分子变化对于控制植物性肉类类别的纤维质感发展至关重要.
- 潜在的ADA和H2O2残留物需要进一步以安全为重点的量化.
