部分水解蛋白作为花生 (Arachis hypogaea) 黄油的替代稳定剂
Saban Thongkong1, Kanyasiri Rakairyatham1, Pipat Tangjaidee1,2
1School of Agro-Industry, Faculty of Agro-Industry, Chiang Mai University, Chiang Mai 50100, Thailand.
Food chemistry: X
|July 4, 2025
概括
花生蛋白的酶性水解改变了它们的结构,增强了乳化和抗氧化特性. 部分化蛋白质通过减少油分离和脂质氧化,有效地稳定花生.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 蛋白质化学 蛋白质化学
- 生物技术是生物技术.
背景情况:
- 酶性水解是修改蛋白质功能的一个关键过程.
- 花生蛋白水解剂 (PPH) 在食品系统中具有潜在的应用.
- 了解水解度 (DH) 对PPH特性的影响至关重要.
研究的目的:
- 为了研究酶化水解 (Alcalase,Flavourzyme) 对花生蛋白质结构和功能的影响.
- 评估PPH在稳定花生中的有效性,重点关注油分离和氧化稳定性.
- 为了确定最佳的DH,以增强功能性质和抗自由基活性.
主要方法:
- 在不同的DH中使用Alcalase和Flavourzyme制备PPH.
- 蛋白质二次结构转换的分析 (从β-sheet到β-turn).
- 评估乳化特性和抗自由基活性.
- 在储存期间对花生中的油分离和氧化标记物 (PV,TBAR,CD) 的PPH影响的评估.
主要成果:
- 酶性水解显著改变了蛋白质的二次结构,增加了β-turn含量.
- 在DH5%的芳香酶衍生的蛋白质化物 (FPH) 呈现出最大的乳化潜力 (54.50±0.71%).
- 在DH5%的酸酶产生的PPH (APH) 减少了油分离,而在DH5%的FPH显著抑制了花生中的脂质氧化标记物.
结论:
- 花生蛋白的部分水解产生了具有更好的功能性质的化物.
- PPHs,特别是DH5%,可以作为花生中有效的稳定剂.
- 酶类型和DH是影响PPH在食品应用中的性能的关键因素.
