过程优化和储存 爆炸的评估 膨胀 干燥 低脂白奶酪 零食
Özgün Köprüalan Aydın1, Nurcan Koca1, Mehmet Koç2
1Department of Food Engineering, Ege University, Bornova, Izmir, Turkiye.
Journal of food science
|July 5, 2025
概括
优化爆炸吹干 (EPD) 与微波+冷干 (MD+FD) 的预处理,创造了高蛋白,脆脆的低脂白奶酪零食. 最佳条件保证质量4个月,突出EPD.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 乳制品加工 乳制品加工
- 新型食品产品的开发.
背景情况:
- 之前的研究发现微波+冷混合干燥 (MD+FD) 是减少脂肪白奶酪 (RFWC) 零食的最佳预干燥.
- 在爆炸膨胀干燥 (EPD) 之前,RFWC样品的目标水分含量为45g/100g.
研究的目的:
- 为了优化爆炸膨胀干燥 (EPD) 过程参数,以生产高蛋白质的RFWC零食.
- 评估EPD变量对蛋白质含量,脆度,体积膨胀和感官可接受性的影响.
- 为了评估优化的高蛋白奶酪零食的6个月保质期.
主要方法:
- 使用Box-Behnken设计的响应表面方法 (RSM) 来优化EPD参数.
- 独立变量包括膨胀温度,膨胀时间和真空温度.
- 蛋白质含量,脆度,体积膨胀和感官得分被测量为反应.
主要成果:
- 真空温度显著影响了所有评估的反应.
- 膨胀时间对蛋白质含量和脆度至关重要;膨胀温度影响了体积膨胀.
- 在最佳的EPD条件下 (100°C膨胀,5分钟膨胀,60°C真空) 产生了60.33g/100g的DM蛋白,34.40的脆度,16.60%的膨胀,感官得分为7.46.
- 零食的质量维持了4个月,从第5个月开始观察到退化.
结论:
- 爆炸膨胀干燥 (EPD) 是一种可行的方法,可以创造高蛋白,脆脆的奶酪零食,具有理想的感官属性.
- 最佳的EPD参数显著提高产品质量和营养价值.
- 适当的包装对于保持零食的稳定性和延长保质期超过4个月至关重要.
