创新利用西瓜副产品粉末来提高新鲜意大利面的质量:改善营养价值和功能性质

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 营养科学 营养科学
• 可持续的粮食系统可持续的粮食系统

背景情况:

• 传统的意大利面生产往往忽略了有价值的副产品.
• 瓜子的副产品 (皮,皮皮,种子) 富含营养和生物活性化合物.
• 提升这些副产品的价值可以提高食品的可持续性和营养特征.

研究的目的:

• 通过结合西瓜副产品粉末 (WBP) 来开发功能性新鲜意大利面 (FP).
• 为了评估西瓜皮粉 (WPP),皮粉 (WRP) 和种子粉 (WSP) 对FP物理化学,结构和感官特性的影响.
• 确定最佳的WBP替代水平,以提高意大利面的质量和营养价值.

主要方法:

• 新鲜意大利面是用硬小麦,水,蛋和WBP以0%-15%的替代率配制的.
• 进行了物理化学分析 (水分,灰,脂肪,纤维,颜色,纹理).
• 进行了性质,总含量,抗氧化活性和感官评估.

主要成果:

• WBP显著增加了灰,脂肪和食纤维含量; WSP增强了脂肪,WPP增强了纤维.
• 结构完整性各不相同,WSP和WRP改进了尺寸,而高WPP导致了恶化.
• 抗氧化剂活性和含量增加了WBP,特别是WPP.
• 在5%的WPP,3.5%的WRP和10%的WSP时,可以实现最佳的感官接受.

结论:

• 瓜子副产品粉末 (WBP) 可以有效地纳入新鲜意大利面,以提高其营养和功能性质.
• 特定的WBP类型和水平影响意大利面的物理化学特性,行为和感官属性.
• 这项研究表明了利用西瓜副产品开发增值食品的可持续方法.