改善酸奶的物理稳定性和消化行为评估,通过结合含甲的乳清蛋白微囊
Yan Hu1, Yaping An2, Qingfeng Zhao2
1College of Food Science and Engineering, Guiyang University, Guizhou 550005, China.
International journal of biological macromolecules
|July 8, 2025
概括
肉甲基微囊提高了酸奶的物理稳定性和质感. 这些微囊还在消化过程中保护乳酸细菌 (LAB),为增强的酸奶产品提供了一个有希望的策略.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 乳制品技术 乳制品技术
- 封装技术的封装技术
背景情况:
- 酸奶的物理稳定性往往受到后酸性和质感降解的限制.
- 乳清蛋白缩微囊为功能成分提供了潜在的输送系统.
研究的目的:
- 为了研究含有肉甲的乳清蛋白微囊对酸奶的物理化学性质的影响.
- 评估这些微囊对酸奶胃消化行为和乳酸细菌 (LAB) 生存的影响.
主要方法:
- 将含有肉甲基 (CA) 的乳清蛋白缩微囊纳入与乳清蛋白丰富的套装酸奶中.
- 在发酵和成熟后的过程中分析物理化学性质 (pH,凝密度,水容量).
- 使用体外动态人类胃模型评估胃消化.
主要成果:
- 在发酵过程中,CA微囊有效控制了pH值的降低,并在酸性化后减轻了pH值.
- 含CA微囊的酸奶显示改善了水容量 (19%),增强了储存稳定性,并保留了LAB活性.
- 试验室消化研究显示促进了蛋白质胃空 (89.29%),增加了水解率,并保护了LAB.
结论:
- 装有风味的微囊,特别是CA微囊,是改善酸奶物理稳定的可行策略.
- 这种方法提高了酸奶的质地,保质期和益生菌活力,有助于提高产品质量.
