评估干燥的阿提克的技术性能
Ghislain N'Guessan Koffi1, Jean-Paul Maïzan Koffi Bouatenin1, Alfred Kohi Kouamé1
1Department of Food Sciences and Technology, Laboratory of Biotechnology and Food Microbiology, Nangui Abrogoua University, Abidjan, Côte d'Ivoire.
Journal of food science
|July 10, 2025
概括
干燥传统的attieke发酵剂可以改善保存. 15%的干酵母注射剂量,特别是干的原始酵母,增强了具有最佳酸度和酶活性的attieke生产.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 发酵技术的发酵技术
- 微生物学 微生物学
背景情况:
- 传统的attieke发酵面临着保存方面的挑战.
- 干燥attieke发酵剂提供了一个解决方案,以长期可用性和提高质量.
- 研究了三种传统发酵类型 (制,生,煮) 的干燥.
研究的目的:
- 确定干燥的attieke发酵剂的最佳注射剂量.
- 评估干燥发酵剂对任何技术性质的影响.
- 将干燥发酵剂与传统发酵剂的疗效进行比较.
主要方法:
- 三种传统的发酵剂 (制,原料,煮熟) 在37°C干燥.
- 发酵过程使用不同剂量的注射剂进行 (5%,10%,15%,20%).
- 测量的关键参数包括酸度,酶活性 (α-氨基解酶,β-葡萄糖酶,乳糖解酶) 和整体产量.
主要成果:
- 与10%的传统发酵剂相比,15%的干燥发酵剂的注射剂量通常产生了优越的技术性能.
- 在15%的注射下干燥的原始发酵在24小时后达到最高的酸度 (1.01%±0.07%).
- 酶的产量在18h达到峰值;15%的干酵母显示出高的α-氨基溶解和β-葡萄糖酶活性,而15%的干煮酵母显示出高的乳酸溶解活性.
结论:
- 为了最大限度地提高干燥酵母的技术性能,最优的注射剂量为15%,在35°C进行18小时的发酵.
- 干燥的attieke发酵剂,特别是原始类型,可以选择以获得一致的品质attieke生产.
- 这项研究支持使用干燥发酵剂,以提高阿蒂克在科特迪瓦的保存和可用性.
