在乳酸细菌中表征代谢物和生物转化发酵千年桃番茄汁使用集成分析工具
Huixian Wang1, Patthanan Sakda1, Le Chen1
1School of Food Science and Engineering, Key Laboratory of Food Nutrition and Functional Food of Hainan Province, Hainan University, Haikou 570228, China.
Food chemistry
|July 10, 2025
概括
乳酸细菌 (LAB) 发酵显著增强桃番茄汁,增加抗氧化剂,有益的化合物和风味. 混合菌株发酵显示出优异的结果,表明功能性食品和抗高尿血症应用的潜力.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 微生物学 微生物学
- 生物化学 生物化学
背景情况:
- 已知乳酸细菌 (LAB) 发酵可以改善食物的营养和感官质量.
- 千年桃番茄汁 (MFJ) 是功能性食品开发的潜在矩阵.
研究的目的:
- 通过Pediococcus acidilactici HNU168和Bifidobacterium animalis亚种对单株和混合株发酵的影响进行调查. 乳糖 HNU329 在 MFJ.
- 评估发酵MFJ的营养成分,生物活性,代谢物概况和感官特性方面的变化.
主要方法:
- 使用单个菌株 (P. acidilactici HNU168,B. animalis亚种) 来发酵MFJ. 乳糖 (HNU329) 和一个混合菌株.
- 对有机酸的分析,总黄酸含量 (TFC),抗氧化活性,柳科含量和代谢物概况 (非向代谢学).
- 分子对接,氨酸氧化酶 (XOD) 抑制活性测定,以及用于感官评估的电子舌头分析.
主要成果:
- 发酵增加了有机酸,TFC,XOD抑制活性和抗氧化能力.
- 与单个菌株相比,混合菌株发酵产生了显著更高的抗氧化活性和烯含量.
- 代谢学发现了745种不同的代谢物,其中可见的增加是lycoperodine l,3-(4-hydroxyphenyl) 乳酸,英多尔-3-乳酸和二库马林;关键代谢物显示出强烈的XOD相互作用.
- 电子舌头分析显示,LAB发酵的MFJ的丰度增加,苦味/苦性减少.
结论:
- LAB发酵有效地提高了MFJ的营养价值,生物活性和感官属性.
- 混合菌株发酵比单菌株发酵提供了更多的好处.
- 发酵MFJ显示出作为一种功能性食品成分的潜力,特别是在抗高尿素血的应用中.
