经过修改的Okara改善了面条属性:对消化能力,结构和功能产生影响

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 生物技术是生物技术.
• 营养科学 营养科学

背景情况:

• 奥卡拉是一种农业工业副产品,经常被不足利用.
• 从副产品中开发功能性食品成分可以提高可持续性.
• 面条生产可以从提高营养状况和质量的成分中受益.

研究的目的:

• 通过共同发酵和酶处理,开发一种经过修改的okara.
• 评估改性花对面条质量的影响,重点关注粉的消化性和质性质.
• 评估营养和功能益处,包括食纤维含量和抗氧化活性.

主要方法:

• 奥卡拉通过与*Pleurotus ostreatus*和*Saccharomyces cerevisiae*共同发酵,然后进行细胞酶处理来进行修饰.
• 通过测量快速消化的粉 (RDS),缓慢消化的粉 (SDS) 和耐性粉 (RS) 来分析粉的消化性.
• 使用里埃变换红外光谱 (FTIR) 和扫描电子显微镜 (SEM) 进行了结构变化的特征.
• 用动态风湿学来评估面团的风湿性质.
• 测量了可溶性食纤维 (SDF) 含量和抗氧化能力 (ABTS激素清除).

主要成果:

• 加入40%的改性草显著降低了RDS (64%至50%),增加了SDS (21%至25%) 和RS (6%至14%),表明葡萄糖释放速度较慢.
• 结构分析显示促进了粉-蛋白质-脂质复合体的形成,以及封装粉颗粒的多孔网络.
• 动态风湿学显示,在低度的奥卡拉时,面团弹性 (增加G') 得到改善.
• 可溶性食纤维含量增加到9%,而ABTS激素清除活性增加到55%,这是由于释放的基.

结论:

• 修改后的okara有效地改变了面粉粉的消化能力,促进向更慢的葡萄糖释放转变,有利于血糖控制.
• 由okara引起的微观结构修改增强了面团的弹性,并封装了粉,改善了面条的质地.
• 增加的可溶性食纤维和抗氧化活性突出显示了改性的功能益处.
• 改性作为一种可持续和功能性的成分,用于生产低血糖指数面条,重新利用农业工业副产品.