评估一种用于酸奶生产的新型合体替代品:风湿学,微观结构和感觉性质

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 乳制品科学 乳制品科学
• 材料科学 是一种材料科学.

背景情况:

• 在酸奶生产中使用的传统化合物正面临供应短缺和成本上升.
• 需要使用具有成本效益和易于获得的替代凝剂.
• 双5-酸盐和乳酸的组合为食品应用提供了一个新的凝系统.

研究的目的:

• 评估一种新型凝剂 (二五酸和乳酸) 作为酸奶中传统类化合物的替代品的有效性.
• 为了比较使用新型凝制造的酸奶与传统合物和对照剂的风湿学,纹理和微观结构性质.
• 为了评估含有新型凝剂的酸奶的感官可接受性.

主要方法:

• 用六种不同的配方制备酸奶样本:新型凝,二5-酸,凝,亚格-亚格,乳酸和对照剂 (没有添加剂).
• 测量了风学性质 (粘度,流动行为指数,一致性系数) 和协同作用.
• 进行了纹理分析 (破裂强度,脆性) 和微观结构检查.
• 进行了感官评估,以评估消费者接受度.

主要成果:

• 所有的酸奶样本都表现出剪切稀释行为.
• 新型凝酸奶与对照剂具有类似的低剪切粘度,但较低的高剪切粘度,减少的协同发生 (23.37%与33.75%相比),以及与对照剂相比更高的一致性系数 (9.2与7.25).
• 这种新型凝产生了优越的破裂强度和可与酸奶相比的脆性,并观察到一个紧的蛋白质网络.
• 感官评估显示,对照剂和新型凝酸奶之间没有显著差异.

结论:

• 新型凝剂 (二五酸和乳酸) 是酸奶生产中常规类化合物的可行和经济有效的替代品.
• 它改善了关键的纹理特性,并减少了协同作用,而不会对感官属性产生负面影响.
• 这一发现解决了昂贵和稀缺的传统化合物的市场挑战.