开发和评估无质大米饼干:对血糖指数和生物活性化合物的影响

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 营养科学 营养科学
• 谷物化学 谷物化学

背景情况:

• 传统的小麦饼干对不耐和糖尿病患者构成挑战,原因是高血糖指数 (GI).
• 米粉提供了无质替代品,但其营养特征和GI可以进一步优化.

研究的目的:

• 开发使用大米面粉和大米的无质饼干.
• 评价米加入对饼干营养质量,血糖指数和生物活性化合物的影响.
• 评估消费者对开发的无质饼干的接受度.

主要方法:

• 使用了两种大米品种 (Type III和Ariete),不同比例的米取代了磨米和棕米粉.
• 进行了物理化学分析,以确定粉的消化性,蛋白质含量和生物活性化合物 (植物酸,g-oryzanol,g-aminobutyric acid).
• 评估了血糖指数 (GI),以及消费者偏好的传播比率,脆性和感官评估.

主要成果:

• 与对照组 (66.23-66.95) 相比,带有大米的饼干表现出较低的粉消化能力和降低的GI (57.06-62.75).
• 加入大米显著增加了有益的生物活性化合物和蛋白质含量,同时降低了粉含量.
• 在不同配方中没有观察到消费者偏好的显著差异,而III型饼干显示出有利的营养和生物活性特征.

结论:

• 含有米的无质饼干是健康饮食的可行选择.
• 米枝增强了米饼干的营养和功能性质,减少了他们的GI.
• 用同等混合磨粉和米的III型大米饼干为无质和低GI饮食提供了一个有希望的,均衡的替代品.