基于大豆蛋白的乳液:在Surimi凝中作为脂质替代品的应用

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 材料科学 是一种材料科学.
• 生物化学 生物化学

背景情况:

• 大豆蛋白分离物 (SPI) 和大豆油是食品配方中的关键成分.
• 皮克林乳液为食品应用提供独特的接口特性.
• 在surimi等加工食品中开发更健康的脂质替代品是一个日益增长的趋势.

研究的目的:

• 研究大豆油度和SPI对皮克林乳液稳定性的影响.
• 评估基于SPI的乳液作为白银鱼的脂质替代物的疗效.
• 为了阐明这些乳液通过哪些机制影响了surimi 凝的特性.

主要方法:

• 分析大豆油和SPI之间的界面动态.
• 制备和表征两种最佳的基于SPI的乳液 (EM60和EM75).
• 将乳液融入银鱼surimi中,并评估凝特性 (质地,WHC,白度,微观结构).

主要成果:

• 在EM60中均的球形滴滴增强了粒子间相互作用和改善了surimigel网络的紧性,增加了12.037%的水容量 (WHC) 和2414.168g·mm的凝强度.
• 添加EM75显著提高了0.8483单位 (p < 0.05) 的凝白度,并改善了固态中的结构刚性.
• 与直接添加相比,预乳化大豆油导致surimigel强度 (+828.100g·mm),WHC (+6.093%) 和弹性 (+0.07单位) 显著增加.

结论:

• 基于SPI的皮克林乳液在surimi产品中作为有效的脂质替代品,由于不和大豆油而带来健康益处.
• 特定的乳液成分 (例如,EM60与EM75) 不同地影响surimigel特性,包括质地,WHC和白度.
• 这项研究为开发使用新型乳液技术的高级,健康的surimi产品提供了宝贵的理论指导.